Cada día no es domingo

Abriendo otra vez el telón

Etapa Azurmendi. Parte 2

Aqui vuelvo con la segunda parte de aquella historia que deje a medias. 

Desde el 20 de Enero hasta el día 02 de Junio en Bilbao, se puede decir que ha marcado un antes y un después en mi vida, tanto laboral cómo personal… Laboral porque he aprendido de los mejores, he sufrido, luchado y sudado cómo un campeón durante estos meses al lado de maravillosas personas de las que estaré eternamente agradecido.

Desde empezar cómo si nada, sin tener conocimiento alguno de controlar una partida, a empezar a aprender cosas desde cero, refrescar la teoría aprendida, no comer, descansar poco, broncas… Hasta conseguir llevar una partida, crear platos, probar, ir a eventos, conocer grandes cocineros…

 

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Fotografía: Montagud – Editores (Junto a Virgilio Martínez y Eneko Atxa)

Y por la parte personal, decir que vuelvo a Barcelona con lo que me ha cambiado el rumbo de mi vida (suena exagerado) pero realmente es lo que pasa cuando conoces a alguien que lo ha dado todo por ti. Lo merece todo. Gracias a ella he podido aguantar muchas de las cosas que pasé, entre buenas y malas, sobretodo siempre recordando lo bueno y lo mejor que he vivido en Euskadi.

Cris es una de las personas que desde que la conocí ha estado en los buenos y malos momentos, sin desaparecer en ningún instante, hasta poder llorar delante de ella y que sus abrazos sean el mejor de todos los alivios.

No hay día que pase que tenga ganas ya de que acabe ya y vuelva a su nueva casa, llevo esperando esto toda una vida, 23 años de mi vida esperando a que llegue este momento, parece que haya estado perdiendo el tiempo durante la espera.

La verdad es que realmente en sí, la conclusión de mi aventura por el norte… Es que quiero a mi pastelera vasca ya!!!!! 

 

 

Etapa Azurmendi. Parte 1

Hoy por fin he decidido volver a escribir, me ha costado pero era hora de volver a publicar algo!

Desde el día 20 de Enero que llegué a Bilbao perdido y sin saber lo que me esperaba, estando a dia 20 de Febrero hoy se que es lo que realmente estaba buscando…

Por dónde empezar… Llegué un lunes lluvioso (que día no llueve en Euskadi?) pues con dudas de si se acordarían de mi llegada, con respeto a lo que me esperaba llegué en taxi hasta Larrabetzu, viendo que estaba todo cerrado ya me temía lo peor, hasta que vinieron a recogerme.

Una vez instalado en el “piso” a.k.a “La azurcueva” fuí conociendo a los que están siendo mis compañeros de batalla…

Ya habiendo pasado la primera noche, a las 8:45 nos presentamos algunos en el pret-a-porter (un concepto que consiste en un menú gastronómico a precio de bolsillo pero utilizando muchas recetas del restaurante gastronómico, técnicas similares e ingredientes parecidos) y otros en el gastronómico de arriba.

Eneko Atxa, nos dió la bienvenida a esta su casa junto a los que llevan formando la casa desde que se abrió, una bienvenida con energía, imponente y sobretodo avisando de que esto no es un lugar al que venir a pasearse.

Al bajar a trabajar, nos repartieron por partidas, cual fué mi sorpresa? Que me tocaría ser responsable de una de las partidas de calientes, en la que menos experiencia tenía, carnes.

Una semana dura me esperaba, llena de broncas y cagadas tal cual cómo si a un obrero lo ponen cómo arquitecto, perdido… Aunque fuí agarrando más confianza en mí y seguridad aunque se me acabaría pronto esa parte de ser responsable y fué cuando conocí a Cris…

Cris devolvió mis ganas de continuar en esa partida y querer dar lo mejor de mí. Se podría decir que una de las mejores personas con las que he llegado a trabajar, aunque siguen habiendo broncas pero ya por despistes… Aún así la admiro cómo la que más.

El pret a porter es un menú que funciona cambiando de menú cada día y cada semana, así que no siempre haces lo mismo… Un día a lo mejor te toca magret, que el siguiente te toca entrecot y cada uno de estos platos con su guarnición que algunas pueden llegar a ser fáciles y otras te pueden llegar a complicar la vida, cómo por ejemplo unas hojas de brick con pulpa de cereza, esferas de queso idiazabal, o incluso las salsas a base de fondos perfectamente cuidados y mimados cómo si de bebés se tratasen… Ya que de 8 ollas de caldo de garbanzos se consigue una cantidad reducida de salsa que en boca parece cómo si fuera miel.

Es cómo si todo lo que he vivido dentro de las cocinas por dónde he pasado se queden en una parte pequeñissima de lo que estoy llegando a aprender…

Sé que si tuviera que volver a escoger dónde ir volvería escoger Azurmendi.

Cuenta atrás.

Por toda aquella persona que ha hecho que el 2013 sea una mierda, por todas aquellas personas que se han creido que soy tonto y de tonto no tengo ni un pelo, por aquella gente que no apostaría ni un duro por mí… pero por otro lado sólo hubiera hecho falta que alguien me dijera: Quédate… 

Tengo el billete de ida pero no de vuelta… vámonos a la aventura. El día 20 estaremos volando a Bilbao.

Tú tan croqueta y yo tan empanado

Cómo siempre dejo mucho tiempo entre entrada y entrada, pero cómo suelen decir, año nuevo… vida nueva. Así que intentaré volver a poner las cosas al día.

Hará unos días pude leer un articulo en el pais increible de Sivia C. Carpallo:

Es casi como dejar de fumar: aunque lleves tiempo sin probarlo, basta una sola calada para volver a caer. Casi todos hemos sido alguna vez víctimas de uno de esos amores interminables. Esas historias que, por más que te alejes, vuelven una y otra vez a tu vida, y parecen no acabar nunca. Es muy difícil definirlas. No acaban de ser un ‘noviazgo’ que puedas medir en una medida de tiempo estable, porque se alargan en vaivenes. Pero tampoco son estrictamente un ‘rollo’, porque lo que os une, sea lo que sea, desde luego, es intenso. A mí me gusta simplemente llamarlas ‘historias’, porque son ese tipo de relaciones que marcan la historia de tu vida.

Son amores adictivos, porque se basan en el viejo de refrán de “una de cal y una de arena”. Son juego y diversión, pero también son relaciones que nos hacen sacar ese lado masoquista que todos llevamos dentro. Suelen ser amores intensos, pero con la persona inadecuada. Y es que ese es el problema, por mucho que os empeñéis, no conseguís funcionar como pareja. Los motivos pueden ser muchos. Sois tan diferentes que los polos se atraen sin remedio, pero también son esas diferencias las que os hacen del todo incompatibles a la hora de construir algo juntos. Puede ser que el vínculo que os une sea muy emocional, pero por norma general, la química tiene mucho que ver al respecto. Son historias en las que lo más adictivo es el sexo.

El problema de estas relaciones es que, aunque en el corto plazo sean muy placenteras, a largo siempre acaban por lastimar a alguien. Y es que jugar con fuego es lo que tiene, que a veces quema. Puede que, incluso, a una tercera persona, si él tiene pareja, o si la que está comprometida en una relación es una misma. Pero sobre todo os acaban provocando dolor a ambos, aunque a veces a uno más que al otro. Porque duele querer estar juntos, pero no saber cómo. Y, sin embargo, a veces, ese dolor es parte de la misma adicción, y es la causa que os impide separaros definitivamente.

Otras veces, lo que los hace adictos es la aventura, el reto. La necesidad de conseguirlo, de pensar que podemos hacer cambiar a esa persona y convertirla en nuestra pareja ideal, sin entender que el amor consiste en amar al otro tal y como es (salvo algunas manías que siempre podemos limar, claro está), y que por muy especial que seas para alguien, eso no implica que deba de cambiar su forma de ser y de pensar por ti. A veces es tan simple como entender que no estáis hechos para estar juntos, por mucho que os empeñéis en lo contrario.

Aun así, aun sabiendo que es dañino, que os volveréis a enganchar el uno al otro, y que acabaréis lamiéndoos las heridas en soledad una vez más, no se puede evitar pensar en todos esos buenos momentos que habéis compartido juntos. Y cuesta pensar en porqué lo dejásteis la última vez, en si el motivo era lo bastante bueno como para perder todo eso, en si es posible que hayáis madurado lo suficiente como para volver a intentarlo, en si las segundas, terceras o decimocuartas oportunidades pueden ser buenas, o en si quizás estés dejando escapar al amor de tu vida.

Cuesta asumir que no puedes tener algo que deseas con todas tus fuerzas. Pero en realidad, madurar es eso. Asumir que hay gente que se cruza en tu vida para hacerte aprender y experimentar muchas cosas  pero que no lo hace para quedarse para siempre. Que debes dejarlos ir, para dejar espacio a todo lo nuevo que aún está por venir. A veces las historias son intensas, precisamente porque tienen fecha de caducidad, pero si las consumes después de esa fecha, acaban por sentarnos mal.

Hay que aprender a decir ‘adiós’, y no quedarnos siempre en un ambiguo ‘hasta pronto’, para guardar con cariño los mejores recuerdos.

La verdad es que en el momento de la verdad, por muy valiente que intentes ser para decir: Basta!… te acaba volviendo el miedo por el hecho de que a lo mejor no podrás encontrar a nadie cómo ella.

Dijo Andrés Suarez en su día; Que si tu ves a una persona y esta no se enamora cómo tu lo estas de ella, sal de ahí… No es tu persona…

Unos minutos del servicio de Speakeasy & The Academy

Sabores

Vengo con ganas de escribir sobre un tema que tengo en mente y además es algo complejo, cómo bien dice el título de esta entrada… Los sabores.

Puedo decir que los sabores son impresiones imprescindibles para un cocinero (Ya puedes hacer un plato impresionante, lleno de colores, con una presentación increíble y extravagante, darle textura, utilizar productos exóticos y caros, que al fin y al cabo, si eso no sabe a nada, o se utilizan de una forma inadecuada, puede ir directamente al cubo de basura).

Ya sé que son muchos factores los que cuentan a la hora de cocinar o de comer, más que factores digamos que los sentidos. Pero una cosa importante es que algo que vayas a comer, realmente sepa a algo y ese algo sea lo que querías que supiera.

Una cosa que no viene al caso, pero que quiero contar es que no hay nada que me reconforte tanto cómo el gastarme mi salario en libros sobre gastronomía, y en un sólo día puedo decir que me he podido dejar más de 100 euros en dos libros, que no digo que no duela dejarse tanto dinero en dos libros, pero supongo que será una inversión a largo plazo que algún día rentabilizaré.

Dos de esos libros, me han dejado con algunos fragmentos memorables, ya que son cosas que nunca las habría pensado así porque sí y son aplicables a la hora de crear o innovar. Además porque son libros que cuando acabas de leerlos (que aún no he terminado ninguno, ya que me los voy revisando y consultando poco a poco) te dices a ti mismo: -Jóder! que gran verdad!

En uno de los últimos libros, ”Cómo funciona elBulli” es uno de esos libros que a lo mejor no todo el mundo quiere tener en casa o no le hace falta, aparte de ser algo caro, es bastante voluminoso por no decir cómo un ladrillo de gordo. Bien, siguiendo con lo que iba, en este libro explican un día entero en elBulli, su funcionamiento, desde la organización de cocina, hasta la limpieza de final de servicio.

Hay un fragmento pequeño en el que explica en que cada cocinero va adquiriendo a través de los años una especie de base de datos mental, pero bueno eso es algo que desde pequeño vamos formando el paladar mental. Con esto llegamos a la conclusión de que con esta base de datos, muchos cocineros con experiencia tienen un atajo creado por su paladar mental, y este lo que hace es buscarle combinaciones de sabores mucho más rápidamente y amplia que una persona que acaba de empezar.

”Cocinar es un acto de enjuiciamiento en el que el paladar mental se desarrolla constantemente. Los cocineros deben saber probar aún mejor que cocinar.”

En una de las reflexiones que hace el libro acerca de los productos, y que estos pueden llevar a derivar mitos muy arraigados en el subconsciente, no sólo de los consumidores, sino incluso de los mismos cocineros. Ya sea por tradición o por lo que son, ya que es extraño ver un postre que lleve pimienta o azafrán, o incluso ver que pasaría si se le añade vainilla a un puré de patata. A veces nos hacen asociar estas especias por lo que la tradición marca o por el cómo se ha hecho siempre de ahí no me muevo.

Por estas cosas me gusta la cocina y la gastronomía por lo compleja que es, no sólo son huevos fritos, patatas y paella, ya que detrás de todo hay proceso continuo de aprendizaje.

Para acabar me gustaría dejaros el prólogo de la enciclopedia de los sabores de Niki Segnit.

… el cordero y los albaricoques forman una de esas combinaciones que establecen una relación que no sólo es complementaria, sino que parece pertenecer a un orden superior de inevitabilidad: Un sabor que existe en la mente de Dios. Estas combinaciones poseen la cualidad de un descubrimiento lógico: Huevos y tocino, arroz y salsa de soja, sauternes y foie gras, trufas blancas y pasta, filete con patatas fritas, fresas con nata, cordero y ajo, armañac y ciruelas, oporto y queso stilton, sopa de pescado y rouille, pollo y setas; Para el buen explorador de los sentidos, la primera experiencia de cualquiera de estas combinaciones tiene un impacto comparable al que tiene para un astrónomo el descubrimiento de un nuevo planeta.

John Lanchester, en deuda con el placer.

 

Querido domingo de descanso

Después de una semana ajetreada, deprimido por la lluvia y el frío, llega el domingo cálido de manta y estufa. Pero ojo! Me encanta el frío, ya que en mi armario hay más ropa de abrigo que de verano.

Bueno, para empezar…  Ya llevo dos semanas en mi nuevo puesto de trabajo (en el que ya he visto algo de propinas, poco pero es de agradecer… ya que las cosas en este mundo no son gratis y hay que pagar facturas), cosa que no puedo decir de mi anterior trabajo, del que aún no he podido oler ni la nómina y sigo esperando que me paguen. 

Hay un dicho, que es el de; paga con cacahuetes y sólo tendrás monos. El tiempo pone a cada uno en su lugar…

Lo que me indigna es que los empresarios y los contratos de mierda se están ganando a pulso que lo poco que queda de buenos profesionales, acaben quemandose y pierdan un poco la ilusión que es la de cocinar y hacer lo que te gusta, vale! que es lo que toca a veces, pero tu no le puedes pedir a una persona que dé más de lo que puede y lo que és aún peor, pagar cuando te salga de los cojones.

Si hay que buscar eficacia, tratando de exprimir a tus trabajadores. Seguid así CEOfounders, los nuevos hipsters de la administración, llegará un día en que os quedareis sólos, acabareis con cocineros de segunda, cocineros en el que no les importará sacar las cosas cómo deben salir, dejarán de ver el producto y el buen género, para abrir bolsas y recalentar sopas. 

Cosas que la gente critíca sin saber, el porqué de ir a hacer largos stages? Uno de los motivos por los que suceden estas cosas, es a raíz del pensamiento de una persona que se pasa el día currando, no ve ni un duro…  Pues para que no te paguen, te vas a hacer un largo stage que seguro aprenderás muchissimo más del lugar dónde te encuentras estancado.

El dinero lo és todo y a la vez no es nada, tu puedes tener todo el dinero del mundo que si no sabes gestionarlo ni invertirlo, lo acabas perdiendo todo. 

A lo que resumidamente digo, que ya no sé ni lo que escribo a estas horas.

Que os den por culo a todos aquellos que estafais a las personas que dedican su preciado tiempo en desperdiciarlo en empresas cómo las vuestras!

(pd: Yo no me considero buen cocinero, aún así tampoco me considero cocinero de verdad siempre lo he dicho y lo diré, eso espero… pero trabajando, ya puedo decir que me he pegado horas y horas incluso a veces me he pasado días enteros en cocina, de sol a sol… A parte de que me encanta lo que hago aunque a veces me den ganas de tirar el delantal y ponerme a contar mocos. Pero siempre me he considerado buen profesional.)

 

Noviembre siempre triste y tu viniste proponiendo guerra.

Por naturaleza, el ser humano ha querido siempre aquello que no tiene y por que? Supongo que será para ver las estupideces que llegamos a hacer o decir para poder conseguirlas.

Parezo un llorón quejandome todo el día, pero es que por muchas veces que lo piense y no quiera admitirlo, siempre acabo con la misma conclusión, quiero aquello que no tengo.

Desde que llevo metido en esto de la hostelería, que no levanto cabeza en poder tener o mantener una relación con alguna persona, supongo que será esto de poner el trabajo por delante de cualquier cosa… o yo que sé! Pero aún así no lo entiendo, porque conozco cocineros, compañeros que tienen una vida tan normal con sus parejas… A lo mejor seré un bicho raro? Puede ser.

Cuando el trabajo va bien, ya por ley… Algo tendrá que ir mal, no?

Os podría contar mil historias de las que he podido pasar para intentar que ella se fije un sólo momento en mí y la verdad es que serían las mil historias que nadie tendría que hacer para conquistar a alguien.

Aquí te dejo una serie de consejos para tí, completo desconocido que seguramente estarás con ella pasando tardes molonas.

1. La primera vez que la veas, sonríe y échale un piropo bonito. (No pierdes nada… o bueno, a lo mejor un poco la dignidad si tartamudeas).

2. No le gusta que la invites. (No es una mendiga… y si vas a pagar hazlo con clase, haz ver que vas al lavabo, lo dejas todo pagado y al volver le dices que ya está solucionado, te mirará algo extrañada… Pero cuando os estéis alejando del sitio suéltale un: Alguna vez has hecho un sinpa? Porque la verdad es que no he pagado nada… Se asustará un poco, pero cuando le cuentes la verdad se reirá, aunque ya no te crea en lo que queda de tarde).

3. Compra macarons y compartelos, los dulces aunque sean el recurso fácil es la mejor forma de compartir momentos dulces con ella, le encantan.

4. No hagas que camine demasiado, no tiene ganas de caminar sino de estar contigo.

5. No prometas tanto y dá mucho más de tí, espera acción y no palabrería.

6. No le gusta la tecnología, déjate el saldo el sms y olvídate del whatsapp…

7. Haz que se muera de risa (Pff es lo mejor que tiene a demás de sus ojos! Verás que es no es nada dificil saber hacer que ría, sé tú y algo payasete.)

8. Cuando quedes con ella, déjala en la puerta de su casa. Por muy lejos que viva, es lo que hay o te las verás conmigo.

9. No la compares con ni con peces ni con nada que tenga que ver con constelaciones galácticas. Ya me entenderás.

10. Si quieres que funcione, no sigas ninguno de los consejos anteriores… O intentalos seguir.

A lo mejor no es el que, sinó el quien… Suerte!

Que yo te ví primero, sobraba lo demás y cuando menos debo, te vuelves a cruzar se cae el mundo al suelo, que tengo lo que tengo, debo lo que debo y quiero lo que quiero.

Te doy media noche – Andrés Suárez

Cómo coño convences con media noche a la persona con la que quieres pasar media vida.

No te preocupes, las mejores cosas aún están por llegar!

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