Sabores

por Quimo

Vengo con ganas de escribir sobre un tema que tengo en mente y además es algo complejo, cómo bien dice el título de esta entrada… Los sabores.

Puedo decir que los sabores son impresiones imprescindibles para un cocinero (Ya puedes hacer un plato impresionante, lleno de colores, con una presentación increíble y extravagante, darle textura, utilizar productos exóticos y caros, que al fin y al cabo, si eso no sabe a nada, o se utilizan de una forma inadecuada, puede ir directamente al cubo de basura).

Ya sé que son muchos factores los que cuentan a la hora de cocinar o de comer, más que factores digamos que los sentidos. Pero una cosa importante es que algo que vayas a comer, realmente sepa a algo y ese algo sea lo que querías que supiera.

Una cosa que no viene al caso, pero que quiero contar es que no hay nada que me reconforte tanto cómo el gastarme mi salario en libros sobre gastronomía, y en un sólo día puedo decir que me he podido dejar más de 100 euros en dos libros, que no digo que no duela dejarse tanto dinero en dos libros, pero supongo que será una inversión a largo plazo que algún día rentabilizaré.

Dos de esos libros, me han dejado con algunos fragmentos memorables, ya que son cosas que nunca las habría pensado así porque sí y son aplicables a la hora de crear o innovar. Además porque son libros que cuando acabas de leerlos (que aún no he terminado ninguno, ya que me los voy revisando y consultando poco a poco) te dices a ti mismo: -Jóder! que gran verdad!

En uno de los últimos libros, ”Cómo funciona elBulli” es uno de esos libros que a lo mejor no todo el mundo quiere tener en casa o no le hace falta, aparte de ser algo caro, es bastante voluminoso por no decir cómo un ladrillo de gordo. Bien, siguiendo con lo que iba, en este libro explican un día entero en elBulli, su funcionamiento, desde la organización de cocina, hasta la limpieza de final de servicio.

Hay un fragmento pequeño en el que explica en que cada cocinero va adquiriendo a través de los años una especie de base de datos mental, pero bueno eso es algo que desde pequeño vamos formando el paladar mental. Con esto llegamos a la conclusión de que con esta base de datos, muchos cocineros con experiencia tienen un atajo creado por su paladar mental, y este lo que hace es buscarle combinaciones de sabores mucho más rápidamente y amplia que una persona que acaba de empezar.

”Cocinar es un acto de enjuiciamiento en el que el paladar mental se desarrolla constantemente. Los cocineros deben saber probar aún mejor que cocinar.”

En una de las reflexiones que hace el libro acerca de los productos, y que estos pueden llevar a derivar mitos muy arraigados en el subconsciente, no sólo de los consumidores, sino incluso de los mismos cocineros. Ya sea por tradición o por lo que son, ya que es extraño ver un postre que lleve pimienta o azafrán, o incluso ver que pasaría si se le añade vainilla a un puré de patata. A veces nos hacen asociar estas especias por lo que la tradición marca o por el cómo se ha hecho siempre de ahí no me muevo.

Por estas cosas me gusta la cocina y la gastronomía por lo compleja que es, no sólo son huevos fritos, patatas y paella, ya que detrás de todo hay proceso continuo de aprendizaje.

Para acabar me gustaría dejaros el prólogo de la enciclopedia de los sabores de Niki Segnit.

… el cordero y los albaricoques forman una de esas combinaciones que establecen una relación que no sólo es complementaria, sino que parece pertenecer a un orden superior de inevitabilidad: Un sabor que existe en la mente de Dios. Estas combinaciones poseen la cualidad de un descubrimiento lógico: Huevos y tocino, arroz y salsa de soja, sauternes y foie gras, trufas blancas y pasta, filete con patatas fritas, fresas con nata, cordero y ajo, armañac y ciruelas, oporto y queso stilton, sopa de pescado y rouille, pollo y setas; Para el buen explorador de los sentidos, la primera experiencia de cualquiera de estas combinaciones tiene un impacto comparable al que tiene para un astrónomo el descubrimiento de un nuevo planeta.

John Lanchester, en deuda con el placer.

 

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