Cada día no es domingo

Abriendo otra vez el telón

Categoría: Experiencias

Unos minutos del servicio de Speakeasy & The Academy

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Noviembre de cambios

Sí, este mes estará cargado de cambios y uno de ellos es el de mi puesto de trabajo, uno que deja un proyecto en el que he dejado sudor, sangre y muchas horas, para poder ayudar en todo lo que podia al cambio de la carta de Muy Mío junto a Xavi LLobet, pronto leereis cosas sobre él y su paso por Mugaritz, pero este noviembre llegó una llamada en la que me ofrecían muchas menos horas de las que hago ahora y un sueldo mucho menor por no decir que será un poco un sueldo de supervivencia, pero el trabajo y el estilo de vida que tendré volverá a ser algo más tranquilo.

He llegado a la conclusión de que no merece la pena quemarme, me quedan casi tres meses en Barcelona antes de irme a Bilbao medio año y creo que estaba yendo por el mal camino, dejando un poco de lado todo por lo que tenía ganas de volver a Barcelona, amigos, familia y sobretodo algo de vida.

Dicen que para llegar hasta dónde quieres llegar merece un esfuerzo, pero a que precio? Yo no estoy dispuesto a quedarme sólo por el camino, se tienen que hacer esfuerzos y sacrificios pero que equilibren tu vida y tu salud mental.

Os iré dejando más noticias… 🙂

Feliz semana!

De vuelta al trabajo

Hace tiempo que no abro wp… y se puede saber cual es el motivo de esta barvaridad? Pues la verdad, porque últimamente aprovecho mis horas de descanso en la cama echando una pequeña siesta para recuperar horas que no duermo durante la semana.

Después de mi vuelta de Francia, que fué el 15 de septiembre, me tomé una semana de vacaciones en la que pronto me dí cuenta que si hay que ahorrar para poder ir al país vasco, no puedo perder el tiempo en chorradas cómo tomarme unas vacaciones largas… (Hay un dicho que dice: Ya descansarás cuando estés muerto. Duro pero cierto.)

Empecé a lanzar curriculums a diferentes contactos que tenía, entre ellos Avalon, Llamber, Mirror… Pero un día después de enviarlos ya tenía una oferta de un antiguo jefe de cocina con el que trabajé en Huesca, un restaurante que se llama Muy Mío Plaza, en el que me ofrecía una plaza en el que consistía en llevar todo el tema de cuarto frío y postres, cosa que me pareció bastante interesante y acepté.

Los primeros días iba bastante perdido porque ya había una carta del anterior jefe de cocina, pero ahora con el cambio que ha hecho el nuevo jefe de cocina, vamos todos perdidissimos y además estresados porque yo sencillamente, no llego.

Básicamente sería todo correcto, pero… cuando sales del trabajo muy decepcionado por cosas que han salido mal, o a lo mejor sales alegre de que algo te haya salido genial y sobretodo te hayan felicitado personalmente… Uno tiene ganas de explicarle a alguien, sea quien sea esa emoción, el querer desahogarte, o yo que sé.

Me doy cuenta de que a veces me siento tan sólo cómo en Francia, que tienes amigos que parecen que pero que no están, siempre intentas adaptarte a sus horarios y cumples, pero a ellos se les hace dificil adaptarse al mío.

No pido que nadie me compadezca, ni que me entiendan.. Es un hecho que cuando alguien quiere encontrarte, te acaba encontrando.

Hay un dicho que dice, cuando alguien te dedica su tiempo, valóralo, pues te está dando algo que no va a recuperar.

Azurmendi y Eneko

Bueno, después de unas semanas de vacaciones, concretamente en mi semana y media de vacaciones, tenía ganas de volver a escribir una entrada y a eso vamos!

Azurmendi.

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(imagen de la web de Azurmendi)

Azurmendi es un restaurante que últimamente se ha dado a conocer por su tercera estrella junto a Quique Dacosta, decir que Eneko Atxa, lleva muchíssimos años trabajando duro y demostrando día a día que es un gran cocinero.

En este primer video, Eneko nos explica lo que es Azurmendi.

En este otro, la filosofía de Azurmendi.

Azurmendi Naturan (castellano) from Gariza Produkzioak on Vimeo.

Me parece realmente alucinante, el espacio dónde se encuentra ubicado el restaurante, además de tiene una filosofía bastante sencilla pero con una cocina muy elaborada.

Además de que siempre me ha gustado el trato que tiene con los productores, ya que él explica que no busca autoabastecerse, sino dar a conocer el producto de sus productores, eso es algo que mucha gente no entiende y es vital, si no hay productores, no hay producto… Quien mejor que ellos que són los que conocen realmente el producto.

Por último, cuelgo un video de una colaboración con Pascal Barbot ( L’astrance)

Sólo puedo decir que en Enero, una parte de mi sueño de poder formar parte del equipo de Eneko aunque sea cómo stagiaire, se podrá cumplir, ahora sólo toca esperar y disfrutar de lo que queda de vacaciones!

Os dejo un poco el recorrido de Eneko

Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante de Martín Berasategui, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, el Etxebarri de Axpe, etc.

Es campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes, y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora.

Premios y reconocimientos:

  • 2000 Campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs.
  • Mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes.
  • 2005 Nominado al premio pil-pil a la técnica más innovadora.
  • 2006 El restaurante Azurmendi es nominado a Mejor Restaurante Revelación dentro de la cumbre Internacional Madrid Fusión.
  • 2007 Le otorgan una Estrella Michelín a su restaurante Azurmendi.
  • 2007 Premio Euskadi al Mejor Restaurador.
  • 2008 Premio Cocina saludable. Otorgado por el Forum Gastronómico Gallego. Una receta de Eneko Atxa se alza con el premio de cocina saludable por su equilibrio alimenticio a la par que placentero.
  • Le otorgan la segunda Estrella Michelin 2011.
  • 22 de Noviembre de 2012: Recibe la tercera estrella Michelin

Bordeaux 2013 parte 2

Escribir después de una jornada larga de trabajo realmente no suena atractivo para nadie, pero últimamente se está volviendo una terapia.

La verdad es que no sé por dónde empezar a explicar un poco la situación que tengo, pero vamos a intentarlo…

Llegué a Burdeos después de varios intentos (agradeciendo a vueling los retrasos y cancelaciones de vuelo) varios intentos que me costaron jornadas laborales en las que realmente había mucha faena, pero bueno no voy a escupir en el plato en el que voy a comer en septiembre. Así que con mil retrasos llegué al centro, que por cierto me tuve que pagar el hotel porque a ciertas horas ya no pasan los trenes hacía Mussidan, que es en el pueblo dónde me encuentro ahora.

Me instalé el dia siguiente en el piso pero con la mala pata de que aquel día ya me tenía que vestir de largo y ponerme el delantal, teníamos muchos clientes para cenar y los menús aún por crear y decidir. (Vamos que no pegué ojo en aquellos días horribles)

Semanas hablando, probando y creando platos, combinando sabores, colores y aromas llegamos aa conectar los 7 dias de la semana con menús de 5 platos. (Aperitivo, primero, resistance, slección de quesos y postre) suena chulo? Pues la faena se multiplica por 10 cuando uno está sólo en cocina.

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(Selección de quesos)

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(Uno de los primeros postres de prueba, al final se quedó en bizcocho de choco-canela, sorbete de mango y toffe)

Se puede decir que las he pasado malas en esa cocina a la vez que he disfrutado cómo un niño pequeño con nuevos juguetes.

Hay una frase que me encanta, que es la de: antes de ser feliz la vida te enseñará a ser fuerte.

Me recuerda día a día que no hay que tirar la toalla y por muchas ganas que uno tenga de dejarlo todo y volver a casa, ante todo estará el orgullo pero también la valentía del luchar por un futuro digno y lleno de experiencias.

Bordeaux 2013 Parte 1

Hace tiempo que tenía esto un poco abandonado, más que nada por cansancio y no por pereza… Quería escribir esta experiencia después de mi regreso de esta aventura en Francia, pero creo que las ganas me pueden.

Bien, ya serán más de dos meses que llevaré cómo cocinero en la región de Aquitania, concretamente en Saint-Front de Padroux, “Chateau la Thuilière” un chateau & relais.

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(foto del pase de postres)

Nunca me habría imaginado el poder estar en la cuna de la gastronomía, cocinando y lo más importante el poder aprender de los productores sobre cómo es la mejor forma de manipular sus productos y el cómo almacenarlos.

Al principio, ni yo imaginaba que estaría en el sur de Francia, pero son cosas de la vida… Cuando dices no a algo que realmente te hubiera gustado y seguramente habría aprendido muchissimo cómo sería el stage en Compartir, va y a los pocos dias me llega esta oportunidad tan buena, el poder llevar una cocina sólo, cón un cierto número limitado de comensales y además sólo cenas… (Más el piso y los gastos que conllevan) y una de las cosas que a un cocinero joven le hace mucha falta, un contrato indefinido.

Se puede decir que me ha costado mucho adaptarme, el idioma, la forma de trabajar, los horarios, pero ha valido la pena llegar hasta dónde he llegado, el poder disfrutar ni aun que sea de dos mintos de descanso en pleno campo, no tiene precio.

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A lo que viene a decir esta entrada, yo no soy mucho de decir que estamos perdiendo trenes, me gusta utilizar la metafora de vivimos en un tren a toda ostia y que si no bajas en una estación, siempre habrá otra dónde brille más la vida.

Paso a paso

Bueno, ya poco a poco va quedando menos para acabar el curso y poder obtener mi titulación oficial cómo técnico en cocina, gastronomía y restauración, del que he pasado tres años estupendos y llenos de conocimientos de los cuales agradezco ya que me han servido hasta hoy el poder haber estado en lugares cómo Calima, Abac, Speakeasy.

Pero a lo largo de este año tuve curiosidad sobre el proyecto formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (equipo de Bullifoundation y jefes de cocina del Bulli), por lo que pedí información para realizar unas prácticas en su nuevo proyecto, nada más en ponerme en contacto con Mateu y enviarle mi currículum, la semana siguiente ya tenía cita en Cadaqués para ir a hacer una prueba el día 31 de Marzo.

Pasito a paso y con ilusión vamos a ver a que camino me lleva esta nueva aventura.

Os dejo una delicia de #Mediterraneamente de Estrella Damm y otro de  Restaurante Compartir.

Cocina

Hoy puedo decir que ya llevo días en otra cocina de estrella, en concreto tres días y esta vez la del Abac de Jordi Cruz. Para empezar, esta vez en la partida de pescados, una partida que junto a la de carnes, es de las que más me interesaba, pero nunca había pensado que habría tanto trabajo para la elaboración de cada plato. Hay muchas diferencias entre la cocina de Dani García y entre la de Jordi, pero la idea y el concepto llevan a las mismas técnicas, me sorprende volver a ver nitrogeno líquido y las texturas de Ferran Adrià, lo cual se agradece ya que me he formado entre estas técnicas y productos pero sin dejar de aprender de una buena base culinaria cómo són sofritos, fondos, pucheros y lo que lleva a ser la cocina tradicional. Entre las diferencias que explicaba, es que en Calima, hay una forma de trabajar más calmada aún así corríamos, pero cómo se dice… una cocina andaluza y con alegría. Todo lo contrario en Abac, es una cocina rigida por el segundo de cocina muy estricto, orden bastante militar, y una cocina silenciosa dónde cada uno hace su trabajo y sólo se escuchan los ruidos de las cazuelas. Se agradece poder ver dos cocinas tan diferentes y aún así poder decir que estos dos restuarantes són merecedoras de sus dos estrellas michelin, detrás de cada restaurante tan conocido, tiene a los grandes desconocidos cómo són los cocineros que la forman y su trabajo diario que hacen que todo salga perfecto. Hace falta sacrificio y esfuerzo para hacer algo que te gusta y creo que aún no me he sacrificado lo bastante.

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Marbella

Bueno, ya de vuelta de mi escapada por el sur, no por simple capricho, sino para aprender un oficio, del cual estoy orgulloso de poder llevar la chaquetilla de cocina. Esta experiencia me ha tenido ocupado desde el día 05 de Junio hasta el 01 de Agosto, pero pasado este ”stage” por el sur, acabé en el pirineo aragonés, concretamente en Bielsa, un pequeño pueblo fronterizo con Francia, dónde estuve en un hotel trabajando cómo cocinero hasta el día de hoy, que realmente empiezan, mis pequeñas y merecidas vacaciones.

Cómo explicar todo lo vivido allí? Pues os lo resumiré… Llegué la mañana del día 5 a Málaga, un viaje corto de un par de horas y me planté en unas horas más en Puerto Banús, que para los que no hayais tenido la suerte de haber pisado eso, Pedralbes en costa y de gran lujo, así que me instalé en casa de mi tio y pude pasar unos días de turismo y relax antes de empezar a trabajar.

Llegado el primer día de trabajo, me acerqué con un coche alquilado hasta el gran melià Don Pepe y de ahí me dirigí al restaurante Calima de Dani Garcia, un poco escondido para todo aquel que desconozca este restaurante, al llegar me recibió el segundo de cocina, Daniel Galeote (Jefe de partida de Pasteleria) y ya nada más saludarnos, me hizo cambiar y me puso al día de mis tareas en Pastelería. (Siempre es dificil empezar en un sitio nuevo y más si lo tuyo no es la pastelería)

Los procedimientos a seguir, los más ”veteranos” me explicaban la mise en place de la partida, el lugar dónde se encontraban todas las cosas y sobretodo las recetas/fichas técnicas de cada elaboración. (Aún no habia demasiado tiempo para presentaciones)
El horario, de 13:30 a 18:00 mise en place, de 18:00 a 18:45 la hora de la cena y de 18:45 a final de servicio (entre 00:30 y dependiendo del comensal).

La hora de la cena, era cuando más o menos más podiamos relacionarnos digamos fuera de lo que es la cocina (aun pudiendo hablar y comentar muchas cosas en cocina, que sobretodo es muy imporante para mantener moralmente a los stagiers.), pero la vuelta al trabajo, era fácil ya que toda la MEP estaba preparada, sólo teniamos que recoger la comida de familia y ponernos en marcha para el servicio. (Cambios de mandiles, el gorro y lo más importante en este tipo de cocina, tener a mano la espatulina y las pinzas.)

El menú oxímoron (una palabra que consiste en usar dos conceptos contrarios en una sola expresión, ej. Un instante eterno), consiste en una cocina contradictoria. Ahora mismo no me pondré a explicar cada plato, pero explicaré los más bonitos y ”raros”.

La partida de cuarto frío, tenía en sus manos las cerezas con nata, que en realidad eran unas cerezas a base de foie, con un baño de pulpa de cereza con espuma de parmesano.


(Foto de brillat-savarin.blogspot.com.es)

En pastelería contabamos con cinco postres, los nenúfares, el gusano, la mariposa, el choco-lagavulin y para finalizar el jaque mate.

Los nenúfares, que se trata de un tocinillo y una sopa de fruta de la pasión, con nubes, monedas de praliné y flores de pensamiento.

El gusano de seda, un merengue seco con algodón de azúcar y cremoso de queso, una elaboración muy frágil y bastante dificil de hacer ya que rápidamente cogían mucha humedad y se estropeaban). Los gusanos los presentábamos en una caja típica dónde de pequeños guardábamos estos pequeños seres.

Seguidamente de servir los gusanos, ya estábamos montando la siguiente elaboración que era la mariposa, un tronco de chocolate, rebozado de cacao y té matcha (té verde japonés), con un cremoso de frambuesa y alas de mango (Otra elaboración larga y muy pero que muy frágil, ya que las alas eran muy delgadas y además también cogían mucha humedad rápidamente.) Esta iba presentada encima de un tronco y para que se mantuvieran las mariposas se les añadia una ganaché cómo base.

Ya con el ritmo acelerado de tener tantos platos de más para servir ya que no se servía sólo uno, sino que se tenían que servir cinco o seis a la vez, pero era algo estresante pero a la vez te daba vida y con ganas de que llegasen más comandas. Continuábamos con el choco-lagavulin, que consistía en un bizcocho de chocolate, que por encima llevaba tierra de galleta para que se mantuviera el helado de whiskey Lagavulin, salsa de chocolate y por encima de esto aire de café, con tres gotas de yogur griego con piel de leche y galletas de café. Era el único plato que no significaba demasiado con el menú oxímoron.

Y para finalizar el jaque mate, que se trata de dos fichas de ajedrez, una de coco y la otra de melocotón sanguino que iban bañadas en chocolate blanco y la otra de chocolate negro.

También decir que teníamos diferentes petits-fours con los que han ido cambiando durante la estancia que estuve, cómo las nubes de lima, las trufas de amareto, gominolas de piña y melocotón, financier de mango, tortas de anís.

Poco a poco y aprendiendo pasé el primer día, pero os confieso que los primeros días fueron más duros, ya que uno suele equivocarse bastante para aprender de los errores, pues yo los aprendí a base de golpes. Pero en Calima hay un gran equipo de trabajo, ya que entre todos había una gran unión y muchas cosas que no iban a salir bien, salían el doble de bien. Por eso les debo agradecer su paciencia y comprensión los primeros días.

Los días que pasé en Marbella os los podría explicar tal cual día a día, pero más o menos la vida de un stagier es siempre la misma, del trabajo a casa y de casa al trabajo no hay más, aunque siempre se puede decir que no todo era trabajar, siempre habían las cañas despues del servicio, las fiestas el día de descanso, la piscina… Y lo que no es trabajo, es limpieza en el piso, la colada, fregar los platos, cocinar en casa, que os podré yo contar a vosotros que lo haceis diariamente.

Pero finalizada mi estancia en Calima, debo admitir que me sentí libre pero a la vez triste de dejar a tan buen grupo (es difícil de encontrar tal ambiente de trabajo con tan buen rollo y con ganas de hacer cosas).

Gracias a cada uno de ellos por dejarme aprender junto a tan gran equipo. Muchas gracias Calima por darme la oportunidad de poder crecer cómo persona y cómo cocinero.