Cada día no es domingo

Abriendo otra vez el telón

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Etapa Azurmendi. Parte 2

Aqui vuelvo con la segunda parte de aquella historia que deje a medias. 

Desde el 20 de Enero hasta el día 02 de Junio en Bilbao, se puede decir que ha marcado un antes y un después en mi vida, tanto laboral cómo personal… Laboral porque he aprendido de los mejores, he sufrido, luchado y sudado cómo un campeón durante estos meses al lado de maravillosas personas de las que estaré eternamente agradecido.

Desde empezar cómo si nada, sin tener conocimiento alguno de controlar una partida, a empezar a aprender cosas desde cero, refrescar la teoría aprendida, no comer, descansar poco, broncas… Hasta conseguir llevar una partida, crear platos, probar, ir a eventos, conocer grandes cocineros…

 

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Fotografía: Montagud – Editores (Junto a Virgilio Martínez y Eneko Atxa)

Y por la parte personal, decir que vuelvo a Barcelona con lo que me ha cambiado el rumbo de mi vida (suena exagerado) pero realmente es lo que pasa cuando conoces a alguien que lo ha dado todo por ti. Lo merece todo. Gracias a ella he podido aguantar muchas de las cosas que pasé, entre buenas y malas, sobretodo siempre recordando lo bueno y lo mejor que he vivido en Euskadi.

Cris es una de las personas que desde que la conocí ha estado en los buenos y malos momentos, sin desaparecer en ningún instante, hasta poder llorar delante de ella y que sus abrazos sean el mejor de todos los alivios.

No hay día que pase que tenga ganas ya de que acabe ya y vuelva a su nueva casa, llevo esperando esto toda una vida, 23 años de mi vida esperando a que llegue este momento, parece que haya estado perdiendo el tiempo durante la espera.

La verdad es que realmente en sí, la conclusión de mi aventura por el norte… Es que quiero a mi pastelera vasca ya!!!!! 

 

 

Etapa Azurmendi. Parte 1

Hoy por fin he decidido volver a escribir, me ha costado pero era hora de volver a publicar algo!

Desde el día 20 de Enero que llegué a Bilbao perdido y sin saber lo que me esperaba, estando a dia 20 de Febrero hoy se que es lo que realmente estaba buscando…

Por dónde empezar… Llegué un lunes lluvioso (que día no llueve en Euskadi?) pues con dudas de si se acordarían de mi llegada, con respeto a lo que me esperaba llegué en taxi hasta Larrabetzu, viendo que estaba todo cerrado ya me temía lo peor, hasta que vinieron a recogerme.

Una vez instalado en el “piso” a.k.a “La azurcueva” fuí conociendo a los que están siendo mis compañeros de batalla…

Ya habiendo pasado la primera noche, a las 8:45 nos presentamos algunos en el pret-a-porter (un concepto que consiste en un menú gastronómico a precio de bolsillo pero utilizando muchas recetas del restaurante gastronómico, técnicas similares e ingredientes parecidos) y otros en el gastronómico de arriba.

Eneko Atxa, nos dió la bienvenida a esta su casa junto a los que llevan formando la casa desde que se abrió, una bienvenida con energía, imponente y sobretodo avisando de que esto no es un lugar al que venir a pasearse.

Al bajar a trabajar, nos repartieron por partidas, cual fué mi sorpresa? Que me tocaría ser responsable de una de las partidas de calientes, en la que menos experiencia tenía, carnes.

Una semana dura me esperaba, llena de broncas y cagadas tal cual cómo si a un obrero lo ponen cómo arquitecto, perdido… Aunque fuí agarrando más confianza en mí y seguridad aunque se me acabaría pronto esa parte de ser responsable y fué cuando conocí a Cris…

Cris devolvió mis ganas de continuar en esa partida y querer dar lo mejor de mí. Se podría decir que una de las mejores personas con las que he llegado a trabajar, aunque siguen habiendo broncas pero ya por despistes… Aún así la admiro cómo la que más.

El pret a porter es un menú que funciona cambiando de menú cada día y cada semana, así que no siempre haces lo mismo… Un día a lo mejor te toca magret, que el siguiente te toca entrecot y cada uno de estos platos con su guarnición que algunas pueden llegar a ser fáciles y otras te pueden llegar a complicar la vida, cómo por ejemplo unas hojas de brick con pulpa de cereza, esferas de queso idiazabal, o incluso las salsas a base de fondos perfectamente cuidados y mimados cómo si de bebés se tratasen… Ya que de 8 ollas de caldo de garbanzos se consigue una cantidad reducida de salsa que en boca parece cómo si fuera miel.

Es cómo si todo lo que he vivido dentro de las cocinas por dónde he pasado se queden en una parte pequeñissima de lo que estoy llegando a aprender…

Sé que si tuviera que volver a escoger dónde ir volvería escoger Azurmendi.

Cuenta atrás.

Por toda aquella persona que ha hecho que el 2013 sea una mierda, por todas aquellas personas que se han creido que soy tonto y de tonto no tengo ni un pelo, por aquella gente que no apostaría ni un duro por mí… pero por otro lado sólo hubiera hecho falta que alguien me dijera: Quédate… 

Tengo el billete de ida pero no de vuelta… vámonos a la aventura. El día 20 estaremos volando a Bilbao.

Sabores

Vengo con ganas de escribir sobre un tema que tengo en mente y además es algo complejo, cómo bien dice el título de esta entrada… Los sabores.

Puedo decir que los sabores son impresiones imprescindibles para un cocinero (Ya puedes hacer un plato impresionante, lleno de colores, con una presentación increíble y extravagante, darle textura, utilizar productos exóticos y caros, que al fin y al cabo, si eso no sabe a nada, o se utilizan de una forma inadecuada, puede ir directamente al cubo de basura).

Ya sé que son muchos factores los que cuentan a la hora de cocinar o de comer, más que factores digamos que los sentidos. Pero una cosa importante es que algo que vayas a comer, realmente sepa a algo y ese algo sea lo que querías que supiera.

Una cosa que no viene al caso, pero que quiero contar es que no hay nada que me reconforte tanto cómo el gastarme mi salario en libros sobre gastronomía, y en un sólo día puedo decir que me he podido dejar más de 100 euros en dos libros, que no digo que no duela dejarse tanto dinero en dos libros, pero supongo que será una inversión a largo plazo que algún día rentabilizaré.

Dos de esos libros, me han dejado con algunos fragmentos memorables, ya que son cosas que nunca las habría pensado así porque sí y son aplicables a la hora de crear o innovar. Además porque son libros que cuando acabas de leerlos (que aún no he terminado ninguno, ya que me los voy revisando y consultando poco a poco) te dices a ti mismo: -Jóder! que gran verdad!

En uno de los últimos libros, ”Cómo funciona elBulli” es uno de esos libros que a lo mejor no todo el mundo quiere tener en casa o no le hace falta, aparte de ser algo caro, es bastante voluminoso por no decir cómo un ladrillo de gordo. Bien, siguiendo con lo que iba, en este libro explican un día entero en elBulli, su funcionamiento, desde la organización de cocina, hasta la limpieza de final de servicio.

Hay un fragmento pequeño en el que explica en que cada cocinero va adquiriendo a través de los años una especie de base de datos mental, pero bueno eso es algo que desde pequeño vamos formando el paladar mental. Con esto llegamos a la conclusión de que con esta base de datos, muchos cocineros con experiencia tienen un atajo creado por su paladar mental, y este lo que hace es buscarle combinaciones de sabores mucho más rápidamente y amplia que una persona que acaba de empezar.

”Cocinar es un acto de enjuiciamiento en el que el paladar mental se desarrolla constantemente. Los cocineros deben saber probar aún mejor que cocinar.”

En una de las reflexiones que hace el libro acerca de los productos, y que estos pueden llevar a derivar mitos muy arraigados en el subconsciente, no sólo de los consumidores, sino incluso de los mismos cocineros. Ya sea por tradición o por lo que son, ya que es extraño ver un postre que lleve pimienta o azafrán, o incluso ver que pasaría si se le añade vainilla a un puré de patata. A veces nos hacen asociar estas especias por lo que la tradición marca o por el cómo se ha hecho siempre de ahí no me muevo.

Por estas cosas me gusta la cocina y la gastronomía por lo compleja que es, no sólo son huevos fritos, patatas y paella, ya que detrás de todo hay proceso continuo de aprendizaje.

Para acabar me gustaría dejaros el prólogo de la enciclopedia de los sabores de Niki Segnit.

… el cordero y los albaricoques forman una de esas combinaciones que establecen una relación que no sólo es complementaria, sino que parece pertenecer a un orden superior de inevitabilidad: Un sabor que existe en la mente de Dios. Estas combinaciones poseen la cualidad de un descubrimiento lógico: Huevos y tocino, arroz y salsa de soja, sauternes y foie gras, trufas blancas y pasta, filete con patatas fritas, fresas con nata, cordero y ajo, armañac y ciruelas, oporto y queso stilton, sopa de pescado y rouille, pollo y setas; Para el buen explorador de los sentidos, la primera experiencia de cualquiera de estas combinaciones tiene un impacto comparable al que tiene para un astrónomo el descubrimiento de un nuevo planeta.

John Lanchester, en deuda con el placer.

 

Querido domingo de descanso

Después de una semana ajetreada, deprimido por la lluvia y el frío, llega el domingo cálido de manta y estufa. Pero ojo! Me encanta el frío, ya que en mi armario hay más ropa de abrigo que de verano.

Bueno, para empezar…  Ya llevo dos semanas en mi nuevo puesto de trabajo (en el que ya he visto algo de propinas, poco pero es de agradecer… ya que las cosas en este mundo no son gratis y hay que pagar facturas), cosa que no puedo decir de mi anterior trabajo, del que aún no he podido oler ni la nómina y sigo esperando que me paguen. 

Hay un dicho, que es el de; paga con cacahuetes y sólo tendrás monos. El tiempo pone a cada uno en su lugar…

Lo que me indigna es que los empresarios y los contratos de mierda se están ganando a pulso que lo poco que queda de buenos profesionales, acaben quemandose y pierdan un poco la ilusión que es la de cocinar y hacer lo que te gusta, vale! que es lo que toca a veces, pero tu no le puedes pedir a una persona que dé más de lo que puede y lo que és aún peor, pagar cuando te salga de los cojones.

Si hay que buscar eficacia, tratando de exprimir a tus trabajadores. Seguid así CEOfounders, los nuevos hipsters de la administración, llegará un día en que os quedareis sólos, acabareis con cocineros de segunda, cocineros en el que no les importará sacar las cosas cómo deben salir, dejarán de ver el producto y el buen género, para abrir bolsas y recalentar sopas. 

Cosas que la gente critíca sin saber, el porqué de ir a hacer largos stages? Uno de los motivos por los que suceden estas cosas, es a raíz del pensamiento de una persona que se pasa el día currando, no ve ni un duro…  Pues para que no te paguen, te vas a hacer un largo stage que seguro aprenderás muchissimo más del lugar dónde te encuentras estancado.

El dinero lo és todo y a la vez no es nada, tu puedes tener todo el dinero del mundo que si no sabes gestionarlo ni invertirlo, lo acabas perdiendo todo. 

A lo que resumidamente digo, que ya no sé ni lo que escribo a estas horas.

Que os den por culo a todos aquellos que estafais a las personas que dedican su preciado tiempo en desperdiciarlo en empresas cómo las vuestras!

(pd: Yo no me considero buen cocinero, aún así tampoco me considero cocinero de verdad siempre lo he dicho y lo diré, eso espero… pero trabajando, ya puedo decir que me he pegado horas y horas incluso a veces me he pasado días enteros en cocina, de sol a sol… A parte de que me encanta lo que hago aunque a veces me den ganas de tirar el delantal y ponerme a contar mocos. Pero siempre me he considerado buen profesional.)

 

Ni estabas ni estarás

Dime donde estabas cuando la ansiedad me ahogaba, cuando cada pensamiento provocada arcadas y temblaba cada poro de mi piel, sin nadie que me abrazara y me dijera: Tranquilo todo irá bien. Tú no estuviste allí, no viste, mi mitad triste, ni mis despistes, no fuiste muro contra los embistes, del desprecio del cansancio del prejuicio. Hoy tan solo me ampara mi sacrificio.

Poco a poco y con buena letra

Después de un largo tiempo sin escribir nada, hoy por fin me digno a escribir unas lineas.

Puedo ser algo repetitivo, pero sigo diciendo que amo mi profesión. En estos tres años que llevo por diversas cocinas, ya sean de estrella o de michelines (los de la barriguita, si esos tan molestos que tenemos los de buena vida) puedo decir que me encanta ser cocinero.

Entré a estudiar cocina por pura curiosidad y por salir de la rutina, pero con la curiosidad descubrí una vida nueva… (Podrán decir que soy un exagerado, que soy un friki de la cocina y la gastronomía… podrán decir misa, que una de las metas de mi vida es hacer algo que me gusta y que coño, que además me paguen).

Desde pequeño viví de cerca lo que es la hostelería gracias a mis padres, él un cocinero de una pequeña cocina pero con mucha guerra y ella una camarera extrovertida de las que toma nota, sirve platos, hace los postres, prepara el café y de mientras calcula la factura. Todo esto teniendo la faena que tenían, sacaban tiempo suficiente para criar a dos hijos, la hija una diseñadora gráfica en Ideas Agitadas y el hijo otro cocinero cómo el padre.

Yo la verdad es que no me veía cómo cocinero, siempre quise ser futbolista cómo todos los demás, pero al entrar en una cocina brillante, enorme y acristalada cómo la que ví nada más entrar en la escuela de hostelería… Aún no tengo palabras para poder describir aquella sensación.

Yo admito que no soy tan gran cocinero cómo mi padre, ni aún así me podría llamar cocinero, soy un simple ayudante de cocina, pero aún así quiero intentarlo, el ganarme un sitio en este mundo.

Por todas las cocinas que he pasado, he aprendido algo que recordaré siempre…

En calima puedo decir que aprendí a ser paciente… que las cosas no salen a la primera, aprendí también tomar responsabilidades, que uno tiene que asumirlas y madurar a base de golpes, entrar de los primeros y salir de los últimos de la cocina, a trabajar muchisimas horas a cambio de aprendizaje y sobretodo a ser independiente.

En Bielsa, aprendí lo que era trabajar en una batalla diaría, a llevar una partida entera y correr. Aprendí a ver, oír, callar y obedecer. Aprendí a saber decir que no en el momento adecuado y el de saber cuando es el momento de volver a casa.

En Abac, aprendí lo que es organización, a tener una pulcritud de 10, a trabajar en equipo, a tener delicadeza y sobretodo respeto al producto.

Con todo esto quiero decir que la cocina, es un lugar en el que moldea a las personas, hace de ella un lugar seguro y dónde te puedes sentir cómo en casa.

Un lugar dónde no se te juzga por ser quien eres sino por tu trabajo.

Para finalizar, cómo diría Beethoven: ¡Actúa en vez de suplicar. Sacrifícate sin esperanza de gloria ni recompensa! Si quieres conocer los milagros, hazlos tú antes. Sólo así podrá cumplirse tu peculiar destino.

En un blog, llamado el mentidero de mielost, leí una reflexión refiriendose a la frase anterior de Beethoven, a crear nuestro destino aunque para ello tengamos que luchar contra toda lógica y esperanza, ir contracorriente sin esperar alcanzar el éxito, sólo porque sentimos que es lo que queremos hacer, que es nuestro camino, que es lo que amamos y lo que nos apasiona. Amor a la vida y fe en lo que creemos y amamos.

Mi mundo

Mi mundo se puede decir que… es otro mundo. Últimamente, hablando con las únicas personas que me escuchan, he llegado a la conclusión de que en esta profesión te acabas quedando aislado del resto del mundo.

Cuando todos están disfrutando de una noche de cena con su pareja, amigos, familiares, los que estamos detrás de toda esa cena, somos nosotros.

Cuando unos hacen 8 o 9 horas diarias, incluso menos. Muchos de nosotros sacrificamos 15h diarias y sin cobrar ni un sólo euro, aprendiendo, viajando a lugares lejanos dónde la familia pocas veces está para apoyarte.

És un trabajo en el que no todo el mundo ve con buenos ojos, dónde se nos juzga de viciosos, si no es por la droga, es por el alcohol y si no es por el alcohol, són las putas. (No estoy negando que no hayan personas así, doy gracias de estar limpio de todo esto, bueno pero no me libro de algunas copitas…)

Pero mi mundo es este y es la profesión que he escogido, me gusta y no me quejo…  Así que, la puerta es bastante grande y preferiría estar 24h pelando patatas, que andar mal acompañado.

La mecánica del corazón

A la gente no le gustan las cosas demasiado diferentes, y menos aún las personas que se creen diferentes. Aunque las aprecien como espectáculo, se trata solo del placer del mirón. […] Lo mismo te pasará a ti. Disfrutarán, tal vez, contemplando tus males cardíacos, pero nunca te querrán por los que eres.

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Dani Garcia

Foto con el jefe