Cada día no es domingo

Abriendo otra vez el telón

Categoría: Viajes

Bordeaux 2013 parte 2

Escribir después de una jornada larga de trabajo realmente no suena atractivo para nadie, pero últimamente se está volviendo una terapia.

La verdad es que no sé por dónde empezar a explicar un poco la situación que tengo, pero vamos a intentarlo…

Llegué a Burdeos después de varios intentos (agradeciendo a vueling los retrasos y cancelaciones de vuelo) varios intentos que me costaron jornadas laborales en las que realmente había mucha faena, pero bueno no voy a escupir en el plato en el que voy a comer en septiembre. Así que con mil retrasos llegué al centro, que por cierto me tuve que pagar el hotel porque a ciertas horas ya no pasan los trenes hacía Mussidan, que es en el pueblo dónde me encuentro ahora.

Me instalé el dia siguiente en el piso pero con la mala pata de que aquel día ya me tenía que vestir de largo y ponerme el delantal, teníamos muchos clientes para cenar y los menús aún por crear y decidir. (Vamos que no pegué ojo en aquellos días horribles)

Semanas hablando, probando y creando platos, combinando sabores, colores y aromas llegamos aa conectar los 7 dias de la semana con menús de 5 platos. (Aperitivo, primero, resistance, slección de quesos y postre) suena chulo? Pues la faena se multiplica por 10 cuando uno está sólo en cocina.

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(Selección de quesos)

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(Uno de los primeros postres de prueba, al final se quedó en bizcocho de choco-canela, sorbete de mango y toffe)

Se puede decir que las he pasado malas en esa cocina a la vez que he disfrutado cómo un niño pequeño con nuevos juguetes.

Hay una frase que me encanta, que es la de: antes de ser feliz la vida te enseñará a ser fuerte.

Me recuerda día a día que no hay que tirar la toalla y por muchas ganas que uno tenga de dejarlo todo y volver a casa, ante todo estará el orgullo pero también la valentía del luchar por un futuro digno y lleno de experiencias.

Bordeaux 2013 Parte 1

Hace tiempo que tenía esto un poco abandonado, más que nada por cansancio y no por pereza… Quería escribir esta experiencia después de mi regreso de esta aventura en Francia, pero creo que las ganas me pueden.

Bien, ya serán más de dos meses que llevaré cómo cocinero en la región de Aquitania, concretamente en Saint-Front de Padroux, “Chateau la Thuilière” un chateau & relais.

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(foto del pase de postres)

Nunca me habría imaginado el poder estar en la cuna de la gastronomía, cocinando y lo más importante el poder aprender de los productores sobre cómo es la mejor forma de manipular sus productos y el cómo almacenarlos.

Al principio, ni yo imaginaba que estaría en el sur de Francia, pero son cosas de la vida… Cuando dices no a algo que realmente te hubiera gustado y seguramente habría aprendido muchissimo cómo sería el stage en Compartir, va y a los pocos dias me llega esta oportunidad tan buena, el poder llevar una cocina sólo, cón un cierto número limitado de comensales y además sólo cenas… (Más el piso y los gastos que conllevan) y una de las cosas que a un cocinero joven le hace mucha falta, un contrato indefinido.

Se puede decir que me ha costado mucho adaptarme, el idioma, la forma de trabajar, los horarios, pero ha valido la pena llegar hasta dónde he llegado, el poder disfrutar ni aun que sea de dos mintos de descanso en pleno campo, no tiene precio.

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A lo que viene a decir esta entrada, yo no soy mucho de decir que estamos perdiendo trenes, me gusta utilizar la metafora de vivimos en un tren a toda ostia y que si no bajas en una estación, siempre habrá otra dónde brille más la vida.

Paso a paso

Bueno, ya poco a poco va quedando menos para acabar el curso y poder obtener mi titulación oficial cómo técnico en cocina, gastronomía y restauración, del que he pasado tres años estupendos y llenos de conocimientos de los cuales agradezco ya que me han servido hasta hoy el poder haber estado en lugares cómo Calima, Abac, Speakeasy.

Pero a lo largo de este año tuve curiosidad sobre el proyecto formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (equipo de Bullifoundation y jefes de cocina del Bulli), por lo que pedí información para realizar unas prácticas en su nuevo proyecto, nada más en ponerme en contacto con Mateu y enviarle mi currículum, la semana siguiente ya tenía cita en Cadaqués para ir a hacer una prueba el día 31 de Marzo.

Pasito a paso y con ilusión vamos a ver a que camino me lleva esta nueva aventura.

Os dejo una delicia de #Mediterraneamente de Estrella Damm y otro de  Restaurante Compartir.

Marbella

Bueno, ya de vuelta de mi escapada por el sur, no por simple capricho, sino para aprender un oficio, del cual estoy orgulloso de poder llevar la chaquetilla de cocina. Esta experiencia me ha tenido ocupado desde el día 05 de Junio hasta el 01 de Agosto, pero pasado este ”stage” por el sur, acabé en el pirineo aragonés, concretamente en Bielsa, un pequeño pueblo fronterizo con Francia, dónde estuve en un hotel trabajando cómo cocinero hasta el día de hoy, que realmente empiezan, mis pequeñas y merecidas vacaciones.

Cómo explicar todo lo vivido allí? Pues os lo resumiré… Llegué la mañana del día 5 a Málaga, un viaje corto de un par de horas y me planté en unas horas más en Puerto Banús, que para los que no hayais tenido la suerte de haber pisado eso, Pedralbes en costa y de gran lujo, así que me instalé en casa de mi tio y pude pasar unos días de turismo y relax antes de empezar a trabajar.

Llegado el primer día de trabajo, me acerqué con un coche alquilado hasta el gran melià Don Pepe y de ahí me dirigí al restaurante Calima de Dani Garcia, un poco escondido para todo aquel que desconozca este restaurante, al llegar me recibió el segundo de cocina, Daniel Galeote (Jefe de partida de Pasteleria) y ya nada más saludarnos, me hizo cambiar y me puso al día de mis tareas en Pastelería. (Siempre es dificil empezar en un sitio nuevo y más si lo tuyo no es la pastelería)

Los procedimientos a seguir, los más ”veteranos” me explicaban la mise en place de la partida, el lugar dónde se encontraban todas las cosas y sobretodo las recetas/fichas técnicas de cada elaboración. (Aún no habia demasiado tiempo para presentaciones)
El horario, de 13:30 a 18:00 mise en place, de 18:00 a 18:45 la hora de la cena y de 18:45 a final de servicio (entre 00:30 y dependiendo del comensal).

La hora de la cena, era cuando más o menos más podiamos relacionarnos digamos fuera de lo que es la cocina (aun pudiendo hablar y comentar muchas cosas en cocina, que sobretodo es muy imporante para mantener moralmente a los stagiers.), pero la vuelta al trabajo, era fácil ya que toda la MEP estaba preparada, sólo teniamos que recoger la comida de familia y ponernos en marcha para el servicio. (Cambios de mandiles, el gorro y lo más importante en este tipo de cocina, tener a mano la espatulina y las pinzas.)

El menú oxímoron (una palabra que consiste en usar dos conceptos contrarios en una sola expresión, ej. Un instante eterno), consiste en una cocina contradictoria. Ahora mismo no me pondré a explicar cada plato, pero explicaré los más bonitos y ”raros”.

La partida de cuarto frío, tenía en sus manos las cerezas con nata, que en realidad eran unas cerezas a base de foie, con un baño de pulpa de cereza con espuma de parmesano.


(Foto de brillat-savarin.blogspot.com.es)

En pastelería contabamos con cinco postres, los nenúfares, el gusano, la mariposa, el choco-lagavulin y para finalizar el jaque mate.

Los nenúfares, que se trata de un tocinillo y una sopa de fruta de la pasión, con nubes, monedas de praliné y flores de pensamiento.

El gusano de seda, un merengue seco con algodón de azúcar y cremoso de queso, una elaboración muy frágil y bastante dificil de hacer ya que rápidamente cogían mucha humedad y se estropeaban). Los gusanos los presentábamos en una caja típica dónde de pequeños guardábamos estos pequeños seres.

Seguidamente de servir los gusanos, ya estábamos montando la siguiente elaboración que era la mariposa, un tronco de chocolate, rebozado de cacao y té matcha (té verde japonés), con un cremoso de frambuesa y alas de mango (Otra elaboración larga y muy pero que muy frágil, ya que las alas eran muy delgadas y además también cogían mucha humedad rápidamente.) Esta iba presentada encima de un tronco y para que se mantuvieran las mariposas se les añadia una ganaché cómo base.

Ya con el ritmo acelerado de tener tantos platos de más para servir ya que no se servía sólo uno, sino que se tenían que servir cinco o seis a la vez, pero era algo estresante pero a la vez te daba vida y con ganas de que llegasen más comandas. Continuábamos con el choco-lagavulin, que consistía en un bizcocho de chocolate, que por encima llevaba tierra de galleta para que se mantuviera el helado de whiskey Lagavulin, salsa de chocolate y por encima de esto aire de café, con tres gotas de yogur griego con piel de leche y galletas de café. Era el único plato que no significaba demasiado con el menú oxímoron.

Y para finalizar el jaque mate, que se trata de dos fichas de ajedrez, una de coco y la otra de melocotón sanguino que iban bañadas en chocolate blanco y la otra de chocolate negro.

También decir que teníamos diferentes petits-fours con los que han ido cambiando durante la estancia que estuve, cómo las nubes de lima, las trufas de amareto, gominolas de piña y melocotón, financier de mango, tortas de anís.

Poco a poco y aprendiendo pasé el primer día, pero os confieso que los primeros días fueron más duros, ya que uno suele equivocarse bastante para aprender de los errores, pues yo los aprendí a base de golpes. Pero en Calima hay un gran equipo de trabajo, ya que entre todos había una gran unión y muchas cosas que no iban a salir bien, salían el doble de bien. Por eso les debo agradecer su paciencia y comprensión los primeros días.

Los días que pasé en Marbella os los podría explicar tal cual día a día, pero más o menos la vida de un stagier es siempre la misma, del trabajo a casa y de casa al trabajo no hay más, aunque siempre se puede decir que no todo era trabajar, siempre habían las cañas despues del servicio, las fiestas el día de descanso, la piscina… Y lo que no es trabajo, es limpieza en el piso, la colada, fregar los platos, cocinar en casa, que os podré yo contar a vosotros que lo haceis diariamente.

Pero finalizada mi estancia en Calima, debo admitir que me sentí libre pero a la vez triste de dejar a tan buen grupo (es difícil de encontrar tal ambiente de trabajo con tan buen rollo y con ganas de hacer cosas).

Gracias a cada uno de ellos por dejarme aprender junto a tan gran equipo. Muchas gracias Calima por darme la oportunidad de poder crecer cómo persona y cómo cocinero.