Cada día no es domingo

Abriendo otra vez el telón

Noviembre de cambios

Sí, este mes estará cargado de cambios y uno de ellos es el de mi puesto de trabajo, uno que deja un proyecto en el que he dejado sudor, sangre y muchas horas, para poder ayudar en todo lo que podia al cambio de la carta de Muy Mío junto a Xavi LLobet, pronto leereis cosas sobre él y su paso por Mugaritz, pero este noviembre llegó una llamada en la que me ofrecían muchas menos horas de las que hago ahora y un sueldo mucho menor por no decir que será un poco un sueldo de supervivencia, pero el trabajo y el estilo de vida que tendré volverá a ser algo más tranquilo.

He llegado a la conclusión de que no merece la pena quemarme, me quedan casi tres meses en Barcelona antes de irme a Bilbao medio año y creo que estaba yendo por el mal camino, dejando un poco de lado todo por lo que tenía ganas de volver a Barcelona, amigos, familia y sobretodo algo de vida.

Dicen que para llegar hasta dónde quieres llegar merece un esfuerzo, pero a que precio? Yo no estoy dispuesto a quedarme sólo por el camino, se tienen que hacer esfuerzos y sacrificios pero que equilibren tu vida y tu salud mental.

Os iré dejando más noticias… 🙂

Feliz semana!

De vuelta al trabajo

Hace tiempo que no abro wp… y se puede saber cual es el motivo de esta barvaridad? Pues la verdad, porque últimamente aprovecho mis horas de descanso en la cama echando una pequeña siesta para recuperar horas que no duermo durante la semana.

Después de mi vuelta de Francia, que fué el 15 de septiembre, me tomé una semana de vacaciones en la que pronto me dí cuenta que si hay que ahorrar para poder ir al país vasco, no puedo perder el tiempo en chorradas cómo tomarme unas vacaciones largas… (Hay un dicho que dice: Ya descansarás cuando estés muerto. Duro pero cierto.)

Empecé a lanzar curriculums a diferentes contactos que tenía, entre ellos Avalon, Llamber, Mirror… Pero un día después de enviarlos ya tenía una oferta de un antiguo jefe de cocina con el que trabajé en Huesca, un restaurante que se llama Muy Mío Plaza, en el que me ofrecía una plaza en el que consistía en llevar todo el tema de cuarto frío y postres, cosa que me pareció bastante interesante y acepté.

Los primeros días iba bastante perdido porque ya había una carta del anterior jefe de cocina, pero ahora con el cambio que ha hecho el nuevo jefe de cocina, vamos todos perdidissimos y además estresados porque yo sencillamente, no llego.

Básicamente sería todo correcto, pero… cuando sales del trabajo muy decepcionado por cosas que han salido mal, o a lo mejor sales alegre de que algo te haya salido genial y sobretodo te hayan felicitado personalmente… Uno tiene ganas de explicarle a alguien, sea quien sea esa emoción, el querer desahogarte, o yo que sé.

Me doy cuenta de que a veces me siento tan sólo cómo en Francia, que tienes amigos que parecen que pero que no están, siempre intentas adaptarte a sus horarios y cumples, pero a ellos se les hace dificil adaptarse al mío.

No pido que nadie me compadezca, ni que me entiendan.. Es un hecho que cuando alguien quiere encontrarte, te acaba encontrando.

Hay un dicho que dice, cuando alguien te dedica su tiempo, valóralo, pues te está dando algo que no va a recuperar.

Azurmendi y Eneko

Bueno, después de unas semanas de vacaciones, concretamente en mi semana y media de vacaciones, tenía ganas de volver a escribir una entrada y a eso vamos!

Azurmendi.

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(imagen de la web de Azurmendi)

Azurmendi es un restaurante que últimamente se ha dado a conocer por su tercera estrella junto a Quique Dacosta, decir que Eneko Atxa, lleva muchíssimos años trabajando duro y demostrando día a día que es un gran cocinero.

En este primer video, Eneko nos explica lo que es Azurmendi.

En este otro, la filosofía de Azurmendi.

Azurmendi Naturan (castellano) from Gariza Produkzioak on Vimeo.

Me parece realmente alucinante, el espacio dónde se encuentra ubicado el restaurante, además de tiene una filosofía bastante sencilla pero con una cocina muy elaborada.

Además de que siempre me ha gustado el trato que tiene con los productores, ya que él explica que no busca autoabastecerse, sino dar a conocer el producto de sus productores, eso es algo que mucha gente no entiende y es vital, si no hay productores, no hay producto… Quien mejor que ellos que són los que conocen realmente el producto.

Por último, cuelgo un video de una colaboración con Pascal Barbot ( L’astrance)

Sólo puedo decir que en Enero, una parte de mi sueño de poder formar parte del equipo de Eneko aunque sea cómo stagiaire, se podrá cumplir, ahora sólo toca esperar y disfrutar de lo que queda de vacaciones!

Os dejo un poco el recorrido de Eneko

Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante de Martín Berasategui, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, el Etxebarri de Axpe, etc.

Es campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes, y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora.

Premios y reconocimientos:

  • 2000 Campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs.
  • Mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes.
  • 2005 Nominado al premio pil-pil a la técnica más innovadora.
  • 2006 El restaurante Azurmendi es nominado a Mejor Restaurante Revelación dentro de la cumbre Internacional Madrid Fusión.
  • 2007 Le otorgan una Estrella Michelín a su restaurante Azurmendi.
  • 2007 Premio Euskadi al Mejor Restaurador.
  • 2008 Premio Cocina saludable. Otorgado por el Forum Gastronómico Gallego. Una receta de Eneko Atxa se alza con el premio de cocina saludable por su equilibrio alimenticio a la par que placentero.
  • Le otorgan la segunda Estrella Michelin 2011.
  • 22 de Noviembre de 2012: Recibe la tercera estrella Michelin

Más libros: Simple & bon

Estos días de trabajo intenso, llego a casa más cansado que nunca, pero aún así con ganas de leer libros interesantes.

El libro del que hablaré hoy, es el de Simple & bon de Donna Hay, un libro que nos ilustra 240 recetas, simples y buenas.

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(Portada del libro)

Hay todo tipo de elaboraciones, desde desayunos, brunch, ensaladas, aperitivos y platos principales.

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(Índice)

Encontramos diferentes fotografias e ilustraciones de los platos, que con un estilo muy familiar al que utiliza mr. Wonderful, sencillo, a la vez algo vintage y utilizando elementos de decoración chulos hacen que le den más vida a los platos ilustrados.

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Este libro hace que uno encuentre la inspiración gracias a las creaciones de Donna Hay, ya que las presentaciones de todos los platos son muy originales. Además de que las recetas, no son para nada complicadas de elaborar y cómo siempre hay “peros”, esto de tener el libro entero en francés hace que sea algo más complicado.

Sin embargo es 100×100 recomendable, en este caso le doy mucha más importancia a las fotografias que al contenido de las recetas, ya que todo el mundo puede seguir unas pautas, pero lo realmente bonito es saber aplicar tus propias recetas con un empujón de inspiración gracias a estos libros.

La cosa va de libros: Cook it raw

Cómo ya hablé anteriormente sobre Cook it raw, estos días he tenido el placer de poder tener el libro entre mis manos, eso sí con alguna que otra dificultad, ya que leer en otros idiomas no suele ser mi fuerte, pero cuando hay un interés en aprender, todo es más fácil.

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(Portada del libro)

Es un libro que engaña un poco, siempre a bien por supuesto, no se trata de un libro con recetas ni explicaciones de platos, en este caso Alessandro Porcelli, director y fundador de Cook It raw nos explica un poco el concepto de Cook it Raw, sobre los encuentros que han tenido este grupo de cocineros que han sido invitados, no por su fama sino por su capacidad de usar la comida o los alimentos cómo vehiculo para aprender, explorar e intercambiar conocimientos.

Seguidamente encontramos biografías sobre los diferentes cocineros, cada uno de ellos con estilos diferentes, además de ser de diferentes países.

Al finalizar la parte del “conócenos un poco” llegamos al punto en que se explica detallada,ente los encuentros en cada país, sus productos y más información cómo gráficos sobre la producción de algún producto por añadas, temperatura, clima y algo importante… Geografía!

Pero lo más increible y la parte bonita en lo que un cocinero se fija, són en las fotografias e imagenes tomadas de las salidas al campo de los cocineros, conociendo productores y productos, estar mano a mano con ellos y ver el entorno, yo creo que para un cocinero suele ser importante estos datos a la hora de trabajar un producto y sacarle el máximo rendimiento,aunque esta claro que también si uno tiene la técnica, tiene el trabajo medio hecho.

Ls fotografias són muy inspiradoras, cómo es mi caso, cuando te gusta este estilo de cocina, es realmente adictivo ver cada una de las imagenes que salen de este libro, que lo recomendaría para echarle un par de ojeadas e inspirarte.

Yo creo que lo importante al ver este libro, es que cuando uno tiene pasión por su oficio, ya no se convierte en trabajo sino en una forma de vida y viendo cómo disfrutan haciendo lo que más les gusta, es fascinante.

siempre me gusta acabar las entradas con alguna frase y esta vez es de una película, que por cierto recomiendo, Hacia rutas salvajes; “La felicidad es real cuando se comparte.”

Cook it raw

Hará unos cuantos meses, cuando estaba a mitad de finalizar mis estudios de cocina, me puse a pensar que era lo que realmente quería llegar a ser cómo cocinero, que tipo de cocina me gustaría acabar desarrollando, el estilo y sobretodo la identidad que marca a un cocinero para diferenciarse del resto…

La verdad es que no es nada fácil decantarse por las diferentes corrientes que hay en la actualidad, hoy en día existen cocinas de todo tipo, la tecnoemocional, la tradicional, slowfood, fastfood, vegana, naturista, macrobiotica, casera, frugivora, creativa… Una infinidad de movimientos por el cual es dificil decidirse.

Pero en uno de ellos encontré una fuente de inspiración brutal, un movimiento cuyos cocineros curiosamente les tengo una admiración brutal, entre ellos se encuentran Pascal Barbot (Astrance, Paris), Narisawa (les creations de Narisawa, Minato), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) Alex Atala (D.O.M, Sao Paulo) Iñaki Aizpitarte (Chateaubriand, Paris) y entre ellos algunos cocineros conocidos internacionalmente.

Cook it Raw

Cook it Raw reúne a chefs de vanguardia y productores de alimentos tradicionales para explorar las posibilidades de la cocina. Al proporcionar un espacio para el intercambio real, los encuentros o cumbres de estos cocineros, no sólo fomenta la innovación en el plato, sino que se ocupa de cuestiones ambientales, sociales y culturales también. Se crea una oportunidad para que los participantes compartan y desarrollen sus habilidades y conocimientos, Cook it Raw deja su huella creativa en los chefs que viajan y así también conocer la vida cultural del país de acogida. Cook It Raw no sólo ayuda a preservar costumbres alimenticias en peligro de extinción, pero influye en las ideas y técnicas de algunos de los chefs más innovadores del mundo, avanzando, en otras palabras, el futuro de la cocina.

Después de cinco reuniones, Cook It Raw ha llegado a una etapa en la que está dispuesta a ampliar de reuniones temporales a la influencia permanente centrado en los siguientes principios:

Medio ambiente
Colaboración
Creatividad
Tradiciones

Los valores del movimiento

Usando la cocina para hacer frente a los problemas sociales, culturales y ambientales.
Fomentar el intercambio cultural y el entendimiento
Favorecer el intercambio, la preservación y el desarrollo de habilidades y conocimientos
Fomento de la amistad y el espíritu de colaboración entre los cocineros, los participantes y el país anfitrión

Cómo?

En cada reunión, se profundiza en la estructura de algunos de los destinos más fascinantes de la tierra e investiga sus tradiciones más interesantes. Después de días de inmersión y compromiso, los chefs presentarán sus descubrimientos en un plato, dando a sus clientes y los siguientes en todo el mundo – una perspectiva sensorial diferente en un destino que pueden o no estar familiarizado.

Exploración

Porque el desarrollo de un sentido de lugar es tan integral de la filosofía de Cook It Raw, cada capítulo se lleva a cabo en una nueva ubicación. Los chefs exploran este nuevo entorno de alimentación, la pesca, la caza y la recolección, y relacionarse con expertos locales que ofrecen sus conocimientos únicos en productos locales y técnicas de cocina.

Meditación

Una vez que los chefs han aprendido de los expertos locales, exploraron la tierra, y utilizaron sus manos para alimentarse, cazar y pescar los productos, que tengan tiempo para reflexionar sobre las posibilidades y desafíos que los nuevos regalos de medio ambiente, y experimentar a medida que comienzan a componer sus obras de arte culinarias.

Noche final

En la noche final del evento, cada chef prepara un curso que se sirve en una cena exuberante y emocionante. Con un título que actúa inevitablemente como una oda a la tierra que lo inspiró, cada plato ofrece la interpretación individual del chef de las experiencias sensoriales que le informaron.

Repercusión

Cook It Raw no termina cuando los cocineros se van a casa. Al traer su propia creatividad a los productos y las prácticas tradicionales, los chefs pueden ayudar a revitalizar la cultura alimentaria local. Y ellos también han cambiado muchas de las cosas que aprenden servirán como fuente de inspiración en sus propias cocinas. A partir de este encuentro de la innovación y la tradición se encuentra el futuro de la cocina.

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(Pascal Barbot, imagen del libro Cook it Raw)

Bordeaux 2013 parte 2

Escribir después de una jornada larga de trabajo realmente no suena atractivo para nadie, pero últimamente se está volviendo una terapia.

La verdad es que no sé por dónde empezar a explicar un poco la situación que tengo, pero vamos a intentarlo…

Llegué a Burdeos después de varios intentos (agradeciendo a vueling los retrasos y cancelaciones de vuelo) varios intentos que me costaron jornadas laborales en las que realmente había mucha faena, pero bueno no voy a escupir en el plato en el que voy a comer en septiembre. Así que con mil retrasos llegué al centro, que por cierto me tuve que pagar el hotel porque a ciertas horas ya no pasan los trenes hacía Mussidan, que es en el pueblo dónde me encuentro ahora.

Me instalé el dia siguiente en el piso pero con la mala pata de que aquel día ya me tenía que vestir de largo y ponerme el delantal, teníamos muchos clientes para cenar y los menús aún por crear y decidir. (Vamos que no pegué ojo en aquellos días horribles)

Semanas hablando, probando y creando platos, combinando sabores, colores y aromas llegamos aa conectar los 7 dias de la semana con menús de 5 platos. (Aperitivo, primero, resistance, slección de quesos y postre) suena chulo? Pues la faena se multiplica por 10 cuando uno está sólo en cocina.

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(Selección de quesos)

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(Uno de los primeros postres de prueba, al final se quedó en bizcocho de choco-canela, sorbete de mango y toffe)

Se puede decir que las he pasado malas en esa cocina a la vez que he disfrutado cómo un niño pequeño con nuevos juguetes.

Hay una frase que me encanta, que es la de: antes de ser feliz la vida te enseñará a ser fuerte.

Me recuerda día a día que no hay que tirar la toalla y por muchas ganas que uno tenga de dejarlo todo y volver a casa, ante todo estará el orgullo pero también la valentía del luchar por un futuro digno y lleno de experiencias.

Bordeaux 2013 Parte 1

Hace tiempo que tenía esto un poco abandonado, más que nada por cansancio y no por pereza… Quería escribir esta experiencia después de mi regreso de esta aventura en Francia, pero creo que las ganas me pueden.

Bien, ya serán más de dos meses que llevaré cómo cocinero en la región de Aquitania, concretamente en Saint-Front de Padroux, “Chateau la Thuilière” un chateau & relais.

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(foto del pase de postres)

Nunca me habría imaginado el poder estar en la cuna de la gastronomía, cocinando y lo más importante el poder aprender de los productores sobre cómo es la mejor forma de manipular sus productos y el cómo almacenarlos.

Al principio, ni yo imaginaba que estaría en el sur de Francia, pero son cosas de la vida… Cuando dices no a algo que realmente te hubiera gustado y seguramente habría aprendido muchissimo cómo sería el stage en Compartir, va y a los pocos dias me llega esta oportunidad tan buena, el poder llevar una cocina sólo, cón un cierto número limitado de comensales y además sólo cenas… (Más el piso y los gastos que conllevan) y una de las cosas que a un cocinero joven le hace mucha falta, un contrato indefinido.

Se puede decir que me ha costado mucho adaptarme, el idioma, la forma de trabajar, los horarios, pero ha valido la pena llegar hasta dónde he llegado, el poder disfrutar ni aun que sea de dos mintos de descanso en pleno campo, no tiene precio.

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A lo que viene a decir esta entrada, yo no soy mucho de decir que estamos perdiendo trenes, me gusta utilizar la metafora de vivimos en un tren a toda ostia y que si no bajas en una estación, siempre habrá otra dónde brille más la vida.

Suerte?

Podría ser que un objeto en sí, traer suerte a pequeñas porciones? Últimamente me doy cuenta que sí. Creed en la suerte.

Paso a paso

Bueno, ya poco a poco va quedando menos para acabar el curso y poder obtener mi titulación oficial cómo técnico en cocina, gastronomía y restauración, del que he pasado tres años estupendos y llenos de conocimientos de los cuales agradezco ya que me han servido hasta hoy el poder haber estado en lugares cómo Calima, Abac, Speakeasy.

Pero a lo largo de este año tuve curiosidad sobre el proyecto formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (equipo de Bullifoundation y jefes de cocina del Bulli), por lo que pedí información para realizar unas prácticas en su nuevo proyecto, nada más en ponerme en contacto con Mateu y enviarle mi currículum, la semana siguiente ya tenía cita en Cadaqués para ir a hacer una prueba el día 31 de Marzo.

Pasito a paso y con ilusión vamos a ver a que camino me lleva esta nueva aventura.

Os dejo una delicia de #Mediterraneamente de Estrella Damm y otro de  Restaurante Compartir.